Premier échec au potager : l’ail. Plante en mars, récolte en juin… pourrie à moitie. Trop d’arrosage, mauvais moment, terre trop lourde. J’ai compris l’erreur après coup, en discutant avec un maraicher bio qui tient un stand au marché de Saint-Antoine a Lyon. Il m’a passe les bases en dix minutes. Depuis, ça marché. Voilà ce que j’aurais aime savoir des le depart.
Ail blanc, ail rose, ail violet : bien choisir sa variete
On plante généralement deux types d’ail en France. L’ail blanc (Allium sativum) et l’ail rose, dont le plus célèbre est l’ail rose de Lautrec, qui beneficie d’une IGP depuis 1996. Il y a aussi l’ail violet du Sud-Ouest et l’ail noir, une variete fermentee asiatique qui commence a apparaître dans les recettes françaises.
La différence principale entre blanc et rose/violet, c’est le calendrier de plantation. L’ail blanc se plante en automne (octobre-novembre), l’ail rose plutôt en fin d’hiver ou debut de printemps (février-mars). Si vous confondez les deux, vous risquez une montee en graine prematuree ou une récolte mediocre.
Pour les debutants, le maraicher m’a conseille de commencer par l’ail blanc d’automne. Il est plus resistant, moins capricieux, et la plantation automnale lui laisse le temps de bien s’enraciner avant les gelees.
La préparation du sol : l’étape que tout le monde neglige
L’ail n’aime pas les sols lourds, gorgés d’eau, ni les terres trop fraiches. Il lui faut un sol profond (au moins 20 cm de labour), bien draine, plutôt sablonneux ou limoneux. En region lyonnaise, les terres argileuses du Val de Saone demandent un travail particulier : ajout de sable de riviere et de compost pour allegez la structure.
Ce qu’il faut éviter absolument : planter dans un sol qui a recemment accueilli d’autres alliaces (oignon, poireau, ciboulette). La rotation des cultures est non-negociable pour l’ail, sous peine de maladies fongiques. Attendez 4 ans avant de replanter de l’ail au même endroit.
La fertilisation, c’est subtil. L’ail n’a pas besoin de beaucoup d’azote (ca favorise les feuilles au detriment des bulbes), mais il apprécié le potassium. Un compost mur incorpore deux semaines avant la plantation suffit largement. Pas d’engrais chimique : l’ail est sensible au surplus de sels minéraux.
Bilan honnête
La principale erreur des debutants n’est pas de planter au mauvais moment. C’est d’arroser trop. L’ail n’a besoin d’eau que pendant sa phase de grossissement du bulbe (avril-mai pour l’ail d’automne). Avant et après, l’arrosage est une erreur.
Le geste de plantation : profondeur et ecartement
Chaque caieu (la « gousse » destinée a être plantee) se plante la pointe vers le haut, a une profondeur de 3 a 5 centimetres. Pas plus. Trop profond, il peine a germer. Pas assez, il risque de geler.
L’ecartement recommande est de 10 a 15 cm entre chaque plant, avec 30 cm entre les rangs. Ces distances permettent une bonne aeration et facilitent le desherbage. Un ail bien aere est un ail sain.
Le demi-bulbe ou bulbe entier ? Toujours séparer les caieux au dernier moment, juste avant la plantation. Un caieu bless, fendu ou mou ne germera pas. Choisissez des caieux de bonne taille, issus d’une semence certifiee ou d’un bulbe de qualité de l’année précédente.
L’entretien jusqu’à la récolte
Entre la plantation et la récolte, l’ail demande peu mais demande régulièrement.
Le desherbage est le point le plus chronophage. L’ail deteste la competition. Un rang non desherbe toutes les 2-3 semaines perdra significativement en vigueur.
La hampe florale (ou « scape ») qui apparaît en mai sur certaines varietes doit être supprimee rapidement. Elle epuise le bulbe si on la laisse monter. La couper bas favorise la grosseur de la tête.
L’arrosage, on en a parle : moderé ou nul sauf en période de secheresse prolongee pendant le grossissement. A partir de fin mai, on arrete complètement pour permettre au bulbe de sécher et de se former correctement.
Mon angle
J’ai expérimenté les varietes sous abri (voile de forcement au printemps) et c’est une technique efficace pour avancer la récolte de 2 a 3 semaines. Utile si vous voulez de l’ail frais en mai plutôt qu’en juin. Leroy Merlin vend des voiles de forcement corrects pour moins de 10 euros le rouleau.
Récolte et conservation
L’ail est prêt a être récolte quand les feuilles jaunissent et commencent a sécher naturellement. Pour l’ail d’automne, c’est généralement entre mi-juin et mi-juillet selon la region et les conditions climatiques.
Arrachez les bulbes par temps sec, en milieu de journée. Laissez-les sechier à l’air libre dans un endroit bien aere pendant 2 a 3 semaines avant de les rentrer. Cette phase de séchage est determinante pour la conservation.
Un ail bien sèche se conserve 6 a 8 mois dans un endroit frais, sec et obscur. Tresse, en bottes, ou en filets. La cave ou un cellier non chauffe convient parfaitement. Évitez le refrigerateur : le froid humide accrouit la germination.
La satisfaction de cuisiner son ail maison a quelque chose d’incomparable. Et la différence de goût avec un ail espagnol ou chinois achete en grande surface est réellement perceptible. Moins d’eau, plus de concentration aromatique. Ça change un plat.
