J’ai appris à faire les paupiettes de porc chez ma grand-mère a Bourg-en-Bresse, qui les servait avec un gratin dauphinois chaque dimanche d’hiver. La recette qu’elle utilisait était simple : chair a saucisse, une herbe, deux légumes, un fond de veau. Pas de superflu. Ce plat est généreux quand on respecte les basiques – et decevant quand on prend des raccourcis sur la farce ou la cuisson. Voici la version que j’utilise depuis dix ans.
Les ingrédients pour 4 personnes (8 paupiettes)
Pour la farce et les paupiettes :
- 8 fines escalopes de porc (150 g chacune environ), aplaties au rouleau
- 400 g de chair a saucisse nature (de qualité – le goût vient de la farce)
- 8 tranches de lard fines (pas fumé de préférence)
- 200 g de champignons de Paris émincés
- 1 oignon moyen haché fin
- 2 échalotes hachées
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre, thym, laurier, persil plat
- Ficelle de boucher
Pour la cuisson et la sauce :
- 2 carottes en rondelles
- 1 verre de vin blanc sec (Mâcon ou Chardonnay)
- 20 cl de fond de veau (maison ou en brick Ariaké – pas de cube)
- 1 cuillère a soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère a soupe de farine
- Huile d’olive, beurre
- Poivre en grains
Mon retour d’expérience
La chair a saucisse de supermarché donne des paupiettes molles et grasses. Achetez-la chez un boucher – comptez 30 % de plus sur ce poste. Ça change tout sur la texture de la farce en bouche. Pour des occasions, certains bouchers de la Halle de Lyon la préparent avec des herbes fraiches incorporées.
La farce : ce qui fait la différence
Dans un saladier, mélangez à la main (c’est la bonne méthode – les accessoires de cuisine n’ont pas la sensibilité des doigts pour sentir la consistance) :
La chair a saucisse, l’oignon haché, les échalotes, les champignons crus émincés finement, l’ail pressé, le persil ciselé, thym et laurier effeuillés, sel et poivre généreux.
La farce doit être souple et tenir sa forme. Si elle est trop molle (chair trop maigre), ajoutez une petite tranche de pain de mie émiettée. Si elle est trop sèche, incorporez un filet d’huile d’olive.
Goûter cru (une petite boulette aplatie cuite 1 minute à la poêle pour vérifier l’assaisonnement) avant de garnir les escalopes. C’est la seule façon de corriger avant qu’il soit trop tard.
Montage des paupiettes : technique précise
Aplatir les escalopes au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire – épaisseur cible : 4-5 mm. Trop épaisses, elles ne se roulent pas sans se déchirer.
Déposer 1,5 a 2 cuillères a soupe de farce au centre de chaque escalope. Refermer comme une papillote : replier les bords latéraux, rouler. Entourer d’une tranche de lard qui maintient la forme.
Ficeler avec 2 tours de ficelle : un dans la longueur, un dans la largeur. Ne pas serrer trop fort – la farce gonfle à la cuisson.
Sur des sujets de cuisine proche de ce type de recette bourgeoise, découvrez notre avis pour des retours d’expérience supplémentaires sur les variantes de farcis et de braisages.
Cuisson en deux temps
1. Saisir les paupiettes. Dans une cocotte en fonte (pas une poêle anti-adhésive – il faut un fond qui supporte une cuisson longue), faire chauffer un mélange huile d’olive + noisette de beurre a feu vif.
Saisir les paupiettes sur toutes leurs faces : 2 minutes par face, 8 a 10 minutes au total. Elles doivent être bien dorées. C’est la réaction de Maillard qui donnera le goût à la sauce.
Réserver les paupiettes. Faire revenir les rondelles de carottes dans le gras de cuisson 3-4 minutes.
2. Braiser. Saupoudrer d’une cuillère de farine sur les carottes, bien mélanger 1 minute pour cuire la farine crue. Déglacer avec le vin blanc, racler les sucs de fond de cocotte. Ajouter le fond de veau, le concentré de tomates, quelques grains de poivre, branche de thym et feuille de laurier.
Remettre les paupiettes, le liquide doit en couvrir les deux tiers. Porter a ébullition, couvrir, enfourner a 170°C (chaleur tournante).
Cuisson : 45 minutes a couvert, puis 15 minutes a découvert pour réduire et concentrer la sauce.
Au passage
La cocotte en fonte Staub ou Le Creuset est ici l’outil que rien ne remplace. La fonte conserve et distribue la chaleur uniformément – une poêle inox avec un couvercle ne donne pas le même résultat sur la tendreté des paupiettes et la texture de la sauce.
La sauce : finition avant service
Retirer les paupiettes, les tenir au chaud couvertes de papier aluminium.
Passer la sauce au chinois si vous souhaitez une texture lisse. La faire réduire a feu moyen si elle est encore trop liquide (elle doit napper une cuillère). Corriger l’assaisonnement.
Facultatif et recommandé : incorporer une noix de beurre froid hors du feu en fouettant – ça donne de la brillance et lie la sauce sans farine supplémentaire.
Retirer les ficelles des paupiettes juste avant de servir.
Accompagnements recommandés
Les paupiettes de porc en sauce supportent des accompagnements qui absorbent la sauce :
- Purée de pommes de terre (beurre généreux, cuisson à l’eau puis à la vapeur sèche avant d’écraser)
- Riz créole nature
- Tagliatelles fraiches
- Gratin dauphinois (la version de Bourg-en-Bresse – crème et ail, sans fromage dessus)
- Polenta crémeuse
Éviter les légumes vapeur seuls – ils ne s’accordent pas avec la richesse de la sauce braisée.
Les paupiettes se réchauffent très bien le lendemain – souvent meilleures après une nuit de repos. Conserver la sauce séparément, réchauffer les paupiettes a feu doux dans la sauce, 15 minutes a couvert. Ce plat fait partie de ceux que je prépare en double pour avoir des restes intentionnels.
