Premier contact avec le radis noir : ça pique. Pas comme un radis rose, non. C’est une chaleur qui monte, proche du raifort, qui reste quelques secondes en arrière-gorge. J’en ai achete un au marché de la Croix-Rousse l’hiver dernier, un peu par curiosite, et je me suis retrouve a chercher quoi faire avec. Le résultat m’a surpris. Ce légume rustique cache une versatilite que peu de gens exploitent vraiment.
Connaître le radis noir avant de le cuisiner
Le radis noir (Raphanus sativus var. niger) est une variete hivernale. On le trouve sur les etals de novembre a mars. Sa peau est noire ou très foncee, sa chair blanche, sa saveur piquante et légèrement terreuse. C’est un légume riche en glucosinolates, des composes soufres qui lui donnent ce caractère.
Ce que beaucoup ignorent : le piquant du radis noir se module. Cru et coupe fin, il est intense. Rape et sale (pour degorger), il perd environ 40% de son mordant après 20 minutes de repos. Cuit, il devient presque doux, proche du navet. Cette capacité de transformation en fait un ingredient particulièrement interessant.
La taille du radis compte aussi. Les petits specimens (environ 300 g) sont plus tendres et moins fibreux que les gros (plus de 600 g), qui ont souvent un cœur creux et une texture plus dure. Au marché, privilegiez les radis fermes, lourds, sans craquelures.
Cru : les préparations qui fonctionnent
La préparation la plus classique, c’est la salade de radis noir. Mais « salade de radis noir » peut vouloir dire beaucoup de choses. Voici ce qui marché vraiment.
Coupe en julienne fine et assaisonne avec une vinaigrette à la moutarde de Dijon et quelques noix, le radis noir cru est excellent. La crème fraiche épaisse tempere aussi très bien son piquant. On le marie volontiers avec des pommes en lamelles, du fromage de chevre frais, ou une betterave crue rapee pour jouer sur les couleurs.
Pour servir en aperitif, la technique du radis en tartines fonctionne bien : tranches fines sur du pain de seigle beurre, une pincee de fleur de sel. C’est un classique des bistrots lyonnais que j’ai redecouvert chez un boucher-traiteur du 3e arrondissement.
Avant que j’oublie
Si vous preparez du radis noir cru pour des invites qui ne connaissent pas ce légume, commencez par le faire degorger au sel pendant 15 minutes. Vous reduirez son intensite et faciliterez l’expérience pour les palais moins experimentes.
Cuit : les cuissons a maîtriser
Cuit, le radis noir change complètement de caractère. La cuisson efface le piquant et revele une texture fondante, légèrement sucree. Plusieurs options :
A la poêle : coupez le radis en rondelles d’un centimetre, faites-les revenir dans du beurre noisette pendant 8 a 10 minutes a feu moyen. Deglacez avec un peu de bouillon de volaille. Servez en accompagnement d’un poulet roti ou d’une côté de porc.
Braise au four : coupes en quartiers, les radis noirs braises 25 minutes a 180 degres avec du thym, de l’ail et un filet d’huile d’olive donnent un accompagnement très proche des navets confits. Moins sucre, plus profond en goût.
En soupe : la soupe radis noir-pomme de terre est simple et efficace. Cuisson 20 minutes dans du bouillon de légumes, mixage, crème et un peu de muscade. Le radis apporte du caractère sans dominer.
Associations de saveurs a privilegier
Le radis noir s’accommode bien de certains profils gustatifs. Moins bien d’autres. Voici ce qui ressort de l’expérience :
Ca fonctionne bien avec : la pomme (cru/cuit), la poire (surtout cru), le chevre frais, le lard fume, le saumon fume, la noisette, la moutarde, l’echalote, la pomme de terre.
Ca fonctionne moins bien avec : les epices très marquees (curry, cumin) qui entrent en competition avec son piquant naturel, les agrumes acides qui renforcent l’amertume, les préparations trop sucrées qui ecrasent sa subtilite.
Le radis noir est aussi un ingredient courant dans les cuisines asiatiques, notamment japonaise (daikon) et coréenne (kimchi). Les versions fermentees, pas encore très courantes en France, méritent l’exploration.
Le vrai du faux
Non, le radis noir n’est pas uniquement un légume medicinal utilise pour detoxifier le foie. C’est un vieux mythe. Ses propriétés digestives sont réelles mais modestes. En cuisine, considerez-le comme un légume a part entiere, pas comme une plante officinale.
Conservation et préparation
Un radis noir entier se conserve jusqu’à 3 semaines dans le bac a légumes du refrigerateur. Une fois coupe, il s’oxyde rapidement : consommez-le dans les 24 heures ou baignez-le dans de l’eau citronnee.
La préparation de base : bien laver sous l’eau froide, frotter avec une brosse, ne pas necessairement eplucher (la peau est comestible mais épaisse). Si vous l’epelez, utilisez un economne – la peau resiste plus qu’une carotte.
Le radis noir reste l’un des légumes d’hiver les moins chers du marché. Au Marché de la Creation ou chez les primeurs du Vieux-Lyon, comptez 1 a 2 euros le kilo en pleine saison. Peu de gens en achete, ce qui est une opportunite pour ceux qui veulent s’en emparer.
