Une sortie aux champignons dans le Pilat, un matin de septembre. Sous les feuilles mortes, des éclats jaune-or qui tranchent sur le brun de la forêt. Première récolte de chanterelles après trois ans de balade sans résultat. Ce jour-la j’ai compris que trouver ce champignon, c’est autant une question de connaissance du terrain que de chance.
Ce qu’on appelle « chanterelle » : trois especes a connaître
Le mot « chanterelle » recouvre plusieurs especes distinctes. La confusion est fréquente, même chez les amateurs confirms. Voici les trois plus importantes en France :
La girolle (Cantharellus cibarius) : c’est la reine. Chapeau jaune-or irregulier, bords onduled, chair ferme et parfumee, odeur de fruit léger (abricot, foin frais). Le dessous du chapeau présente des faux-plis (pas de vraies lamelles) de la même couleur que la surface. Elle pousse dans les feuillus et les mixtes d’août a novembre selon l’altitude.
La chanterelle grise ou trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) : sombre, en forme de tube ou d’entonnoir, gris-noir en surface, gris-clair à l’intérieur. Tres bonne qualité gustative malgre son aspect peu engageant. Elle pousse en touffes dans les feuillus humides, souvent dans le calcaire.
La chanterelle ciboire ou fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) : c’est le comestible douteux de la famille. Ressemble à une girolle mais avec de vraies lamelles très serrees, couleur plus orangee, pousse dans les coniferes. Toxique pour certaines personnes en grande quantité. A éviter si vous n’êtes pas certain de l’identification.
Comment identifier la girolle sans se tromper
L’identification est l’étape critique. Plusieurs champignons peuvent être confondus avec la girolle par des cueilleurs peu experimentes.
Les points de reconnaissance de la vraie girolle :
- Faux-plis en dessous du chapeau (pas de lamelles decollables)
- Chair blanche a pale qui ne noircit pas à la coupe
- Odeur fruitee et agreeable
- Pied plein, même couleur que le chapeau
- Presence dans les feuillus (chêne, hêtre) ou les mixtes
Ce qui la distingue de la fausse girolle : les vraies lamelles de la fausse girolle sont decollables avec l’ongle, serrées, et l’odeur est plus fade ou chimique. La couleur est aussi plus orange vif que jaune-or.
En cas de doute, montrez votre récolte à un pharmacien agree pour l’identification des champignons. Cette service gratuit est disponible dans la plupart des pharmacies françaises de septembre a novembre.
Mon avis sans detour
Ne cueillez que les champignons que vous pouvez identifier avec certitude. « Probablement comestible » n’est pas un critere suffisant avec les champignons. Les intoxications graves se produisent généralement avec des especes que le cueilleur croyait connaître.
Ou trouver les chanterelles : les terrains qui fonctionnent
La girolle est un champignon mycorhizien : elle vit en association symbiotique avec les racines de certains arbres. On la trouve donc systématiquement sous des arbres spécifiques : chêne, hêtre, charme, parfois epicea.
Les meilleures conditions :
- Forets mixtes ou feuillus en altitude moderee (300 a 800 m)
- Sol sableux ou limoneux, bien draine mais retenant l’humidité
- Automne pluvieux après un été sec
- Secteurs nord ou nord-est (moins exposes au soleil direct)
En region lyonnaise, le Pilat, les Dombes forestieres et certaines parties du Beaujolais vert sont productifs en bonne année. Il faut connaître ses coins et ne pas les partager : les bons endroits se gardent.
Cuisson et utilisation en cuisine
La girolle et la chanterelle grise sont parmi les champignons les plus polyvalents en cuisine. Quelques règles a respecter.
La préparation : ne pas laver à l’eau si possible. Un champignon gorgé d’eau perd sa texture et son parfum à la cuisson. Utilisez un pinceau ou un chiffon humide pour enlever la terre. Coupez la base du pied si elle est terreuse.
La cuisson à la poêle : commencez a sec a feu vif pour faire partir l’eau (les girolles rendent beaucoup de liquide). Quand l’eau est evaporee, ajoutez le beurre et faites revenir 5 a 7 minutes. Salez en fin de cuisson seulement.
Les associations classiques : omelette aux girolles (recette emblematique du Pilat), girolles en sauce crème avec un poulet roti, risotto aux chanterelles grises, toast beurre avec echalote fondue et quelques girolles. Le persil plat s’y marie mieux que le persil frise.
Verdict
La girolle est avec la morille l’un des meilleurs champignons de France. La différence avec un champignon de Paris du supermarche est saisissante. Ce parfum d’abricot et de sous-bois qui part à la cuisson, ça ne se reproduit pas avec une variete cultivee. Cela justifie de sortir les bottes et de marcher deux heures dans la forêt.
Conservation : ce qui marché et ce qui ne marche pas
La chanterelle fraiche se conserve 2 a 3 jours maximum au refrigerateur, dans un sac papier (pas plastique : elle transpire et pourrit vite).
Le séchage : c’est la meilleure méthode de conservation pour les girolles. Tranchees finement et sechees au four a 50 degres pendant 4 a 6 heures (porte entrouverte), elles se conservent plusieurs mois dans une boîte hermetique. Le séchage concentre les aromes et les rend plus intenses.
La congelation : fonctionne mais degrade la texture. Faites revenir les girolles à la poêle avant de les congeler pour limiter les dégâts.
La conservation à l’huile : possible mais risquee (risque de botulisme si mal sterilise). Reservez ca aux professionnels ou renseignez-vous sérieusement avant de tenter.
Un seul conseil final : si vous n’êtes pas à l’aise avec l’identification des champignons sauvages, achetez vos chanterelles chez un bon primeur ou sur les marchés. Les girolles fraiches en saison valent entre 10 et 25 euros le kilo selon la qualité. C’est un luxe abordable.
